Профессиональные кофемашины можно разделить на две основные категории: ручные и автоматические, а автоматические, в свою очередь, работающие на жидком и на сухом молоке. кофемашины ручного типа работают на молотом кофе, следовательно требуют наличия кофемолки, так как свежемолотым кофе считается, если его перемалывали не более часа назад, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая кофемашина ручного типа без бариста (от итал. barista — специалист по приготовлению кофе) — груда металла. В автоматических и суперавтоматических кофемашинах кофемолка встроеная и, кроме этого, они осуществляют процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, когда не нужно нести дополнительных затрат на обучение персонала и когда можно увеличить скорость приготовления кофе и кофейных напитков. У профессионального бариста приготовление, например, капучино займет несколько минут (помол в кофемолке, дозирование в холдер, взбивание молока паром, смешивание кофе и молока), даже при условии, что некоторые задачи делаются параллельно, в то время как автоматическая кофе машина приготовит его примерно за 20 секунд, при этом бариста может заниматься чем-то другим.
Ключевая характеристика автоматических кофемашин — производительность. У популярных Rheavendors Cino eC Professionale и WMF 1200S этот показатель примерно равен 100−150 порциям в час. При этом помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала. Единственное различие этих кофе машин в том, что Cino eC работает на сухом, а WMF 1200S на жидком молоке.
Ручные кофемашины принято различть по количеству групп. (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные. В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным (для приготовления двух порций). Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Любые кофемашины могут подключаться к системе водоснабжения или быть автономными (иметь встроенную емкость для воды). Как правило, давление в кофемашинах создается специальной помпой. Но бывают экзотические леверные модели, где давление создает бариста нажатием на рычаг (левер). Леверные кофемашины с подогревом бойлера газовыми горелками устанавливают обычно в передвижных автомобильных кофейнях.
Существуют также отдельные разновидности кофемашин — чалдовые и капсульные, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул и чалд (индивидуальные порции, монодозы прессованного молотого кофе). Такие модели подойдут для заведений, где необходим строгий учет поставляемого сырья для кофе. При определенных объемах закупки чалд или капсул поставщики, как правило, предоставляют кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше, чем обычного (в зернах или молотого) в несколько раз
Абсолютное большинство ручных кофемашин привозят из Италии. Пальму первенства в производстве кофемашин-автоматов уверенно держат Италия и Германия (признанные бренды-лидеры, например WMF). Компактные автоматические кофемашины заливного типа — без подключения к водопроводу, — рассчитанные на небольшую загрузку, производят практически все бренды.
Для оптимального выбора кофемашины нужно четко понимать, в каком заведении она будет использоваться и какими будут средняя загрузка и ассортимент кофейных напитков. Например, для небольших заведений быстрого питания с высокой посещаемостью (более 150 чашек в час) подойдут компактные автоматические модели WMF 1800S или Rheavendors Cino XS Grande Professionale подключаемые к водопроводу или канистре (бутылю) с водой. Если поток клиентов очень большой, лучше установить кофемашину с металлическим заварочным устройством, как например WMF 5000S.
Заливные кофемашины больше подойдут для недорогого кафе, закусочной или ресторанчика, где небольшая проходимость.
Автоматические кофемашины начального уровня можно приобрести за EUR1450−2000, при этом качество напитков будет вполне конкурентоспособным. Подобными автоматическими машинами со встроенным капучинатором обычно оснащаются отели, офисы, недорогие закусочные и бары. Такая техника проста в обслуживании, быстро окупается.
В средней ценовой категории хорошо себя зарекомендовала техника в сегменте EUR3000−5000. На цену кофемашины напрямую влияет наличие дополнительных функций и фирменных технологий: системы термостабилизации, программируемые кнопки для точной дозировки пролива, счетчики порций и пр. Лучшие модели бренда WMF обойдутся в EUR7−10 тыс. Эти кофемашины считаются среди профессионалов эталонными. Информационные экраны, связь с сервисом по GSM превращают эти кофейные агрегаты в настоящие компьютерные центры. Но такая роскошь оправдана лишь для VIP-заведений или заведений с очень большой проходимостью.
Основные плюсы автоматической кофемашины работающей на жидком молоке это компактность, скорость работы и отсутствие инвестиций в обучение персонала, с учетом того, что кофе на выходе ни чуть не хуже приготовленного в ручной кофе машине.
